2014-08-24 09:35:46

szynka gotowana. szynka parzona

Nie ukrywam swojego patologicznego zamiłowania do mięsa.
Nie ukrywam też, że mam fioła na punkcie zdrowszego odżywiania

Taki miks sprawia, że staję się coraz bardziej świadomym konsumentem.
I trochę-coraz-bardziej obsesyjnie nastawionym na sprawdzanie składu tego, co kupuję.
I trochę-jeszcze bardziej chcę więcej robić sama.

9

Dlatego też, powoli zamierzam zabrać się za domową produkcję serów i wędlin.
Warsztaty prowadzone przez panów Fiedoruka i Zwolana w ramach Festiwalu Smaku i cenne rady, jakich udzielali zasypani gradem mięsnych pytań, zmotywowały mnie do przygotowania gotowanej szynki.
I warto było. Bo pyszna. Bo soczysta. Bo dobra.
I domowa.

a

Jak to jest zrobione?

  • 2 szynki wieprzowe po około 1 kg
  • woda
  • jagody jałowcowe
  • pieprz ziarnisty
  • pieprz mielony
  • sól
  • ziele angielskie
  • liść laurowy
  • kolendra w ziarnach
  • majeranek
  • czosnek
    /ogólnie to przyprawiamy według upodobań/

2

1

Szynki dokładnie myję i osuszam. Sznurkiem /z jakiegoś naturalnego tworzywa/ obwiązuję mięso, żeby się nie rozpadło podczas gotowania.

W dużym garnku zagotowuję wodę i wsypuję wszystkie przyprawy.

Wkładam obwiązane szynki do buzującej wody, żeby pory się pozamykały.

3

4

Wiadomo, że jak wrzuci się tą zimną szynkę to temperatura wody szybko spadnie. Nakrywam garnek pokrywą i grzeję. Trzeba teraz przypilnować /najlepiej z jakimś termometrem/, żeby woda osiągnęła około 85 stopni Celsjusza. Nie zagotowuję już jej. Od momentu osiągnięcia odpowiedniej temperatury - staram się ją utrzymać.
Proces nazywa się bardziej parzeniem niż gotowaniem.

 

5

Teraz parzenie mięsa odbywa się według zasady 1 godziny na 1 kilogram mięsa.
Po upływie wskazanego czasu, termometrem /mięsną sondą/ sprawdzam temperaturę w środku kulki mięsnej. Jeżeli osiągnęła również te około 85 stopni to jesteśmy w domu.

Zgodnie ze wskazówkami warsztatowymi, wyłączam palnik i trzymam szynki około 30 minut w ciepłej wodzie. Potem bardzo szybko wkładam kulki do bardzo zimnej wody, żeby jak najszybciej je schłodzić.
I tu mała uwaga - kulki małe /takie, jak w moim przypadku/ można przetrzymać w wodzie z parzenia. Szynki duże powinno się schładzać po upływie zaledwie kilki minut.

I to by było na tyle.
Tak niewiele. A tak dużo :)

6

7

8

Komentarze:

ewa o 2015-10-09 08:41:33 napisał:
Mam pytanie - nie trzymasz w tej zalewie mięsa przed parzeniem?
justa o 2015-10-09 09:43:52 napisał:

nie, nie trzymam. robiłam tak, jak sugerowano na warsztatach i bardzo mi zasmakowało!

Dodaj komentarz: